;;;;看到工作人员的手势,李逸就动手继续调起了油。
;;;;他把碗里的一百克猪油都倒进了面里,还用面粉把碗上残留的油也都擦了下来。
;;;;跟着,他又舀了一勺花生油,同样是一百克,放进了面坑里。
;;;;猪油和花生油混在了一起,但李逸却并没有急着和面,而是冲镜头说道:“苏式面点做水油面的时候,除了油以外,还会放一些糖,主要是为了上色。
;;;;一般放白砂糖就可以了,不过传统的苏式水油面,放的是麦芽糖。”
;;;;在禁言了一批离谱观众后,剩下的观众总算收敛了些。
;;;;但还是有不少观众发着斜眼笑的表情包玩梗。
;;;;李逸没有在意,只是取来了之前没用完的麦芽糖,加热化开后,就挑出了20克左右,放进了面坑里。
;;;;这时,猪油,花生油和麦芽糖都放在了一起。
;;;;李逸伸出五指,开始搅拌油脂。
;;;;两种油,一种糖混在一起,在李逸的搅拌下,开始乳化。
;;;;在搅拌的过程中,面粉会融入进油脂里,将油脂染成白色。
;;;;而油和糖也渐渐融合了起来,散发出了一种特有的香气。
;;;;闻到这股香气,吴垒马上就来了精神:“对!就是这个味儿!有那味儿了!”
;;;;他吃过的鲜肉月饼,都有这样的特殊香气。
;;;;一边搅拌油脂,李逸一边冲吴垒吩咐:“接一盆热水来,85度的。”
;;;;赞助商提供的饮水机,是可以设置温度的。
;;;;吴垒应了声,就去饮水机那边接了一盆85℃的热水过来。
;;;;李逸这边已经把油搅拌好了。
;;;;拿过热水,他就倒了些进油里,然后用无情铁手快速搅拌了起来。
;;;;在搅拌的同时,他将面坑边沿处的面粉也搅入了其中,很快,油就变得浓稠了起来。
;;;;“做水油面,一定要用80℃以上的热水。”
;;;;李逸一边搅拌,一边解释:“加热水,是为了把面烫软,如果温度太低,面就会偏硬,待会儿做皮的时候,很容易破酥,导致露馅儿。”
;;;;“就是烫面呗!”
;;;;赵金麦开口说道:“我奶奶做的炸油饼,就是用烫面做的,特别好吃。”
;;;;“对,差不多。”
;;;;李逸指了下放在一旁的干油酥:“干油酥算是死面,它起到的作用是酥,所以要够干。
;;;;水油面是要包裹住内层的馅料,所以得用烫面,来尽量增加它的延展性。
;;;;它们组合起来,才能做出鲜肉月饼外酥内软的口感。”
;;;;吴垒在一旁看着,开玩笑吐槽:“面居然也能分生死。”
;;;;“当然可以分了。”
;;;;李逸笑道:“酵母菌就是活的,用酵母菌发酵的面,不就是活面么?
;;;;不放酵母菌,不发酵的面,没有活性,不就是死面么?”
;;;;吴垒指着李逸手中的热水温:“那烫的面算活面还是死面?”
;;;;“算熟面。”
;;;;李逸笑着回答了句,就顺便看了眼弹幕。
;;;;跟着,一条弹幕就从显示屏上飘过。
;;;;“逸哥,想吃你下的面。”
;;;;“……”
;;;;李逸眼角抖了下,还是收回了视线。
;;;;现在的观众怎么什么都敢发啊!
;;;;不再去看弹幕,李逸一边加水,一边搅拌,很快,所有的面都被他和成了一团软塌塌的粘手面团。